Kliknite pre viac produktov
Neboli nájdené žiadne produkty.
Vyhľadávanie v článkoch
Kategórie blogu
Posledné články
Posledné komentáre
Štítky

Kváskový chlieb - recenzia knihy

Publikované 2017-04-02 4443
Moje obľúbené0
Ak ste sa niekedy pokúšali upiecť kváskový chlieb, viete, že je to nádherná alchýmia. Kniha Kváskový chlieb je sprievodcom správneho pečenia a tvorby kvásku.

Kváskový chlieb

Jane Mason

Vydavateľstvo Slovart 2016

Preklad Zuzana Šeršeňová

 

Môj prvý kvások som skúšala vyrobiť z informácií roztrúsených na internete. Hoci som si myslela, že takto vyrobený kváskový chlieb je dokonalý, až kniha Jane Mason s názvom Kváskový chlieb ma vyviedla z tohto omylu. Zásadnou chybou bolo, že som fermentáciu múky s vodou chcela urýchliť, a tak som kvások umiestnila k tepelnému zdroju – peci. Síce mi rýchlo narástol, ale z upečeného bochníka ma nadúvalo a nebol ani nadýchaný. Zarobená múka s vodou aj po troch dňoch voňala, pričom má táto konzistencia vlastne mierne zapáchať, kvások som zle prikrmovala a poskytla mu len tri dni na vykvasenie. Všetkým týmto omylom však už teraz dokážem predísť, a to prostredníctvom práve tejto užitočnej knihy, ktorá ponúka návod na prípravu pšeničného a ražného kvásku a z oboch množstvo receptov na nadýchané alebo hutné chlebíky, rovnako ako aj na vafle či lievance a rôzne sladké dobroty.

Pozor na sterilné prostredie

Tradícia pečenia kváskového chleba siaha až desaťtisíc rokov do minulosti a droždie, ktoré dnes tak neprimerane veľa používame, vzniklo v päťdesiatych rokoch 19. storočia, no rozšírilo sa až po druhej svetovej vojne. Kým priemyselne vyrobené droždie po skonzumovaní i naďalej v tele kvasí a konzumenta nadúva, dobre pripravený kvások má opačný účinok: „Dlhšia fermentácia (čas, keď cesto v rôznych štádiách stojí, kým ho upečieme) spôsobí, že chlieb z kvásku sa trávi ľahšie ako chlieb, ktorý kysol kratšie. Počas tohto dlhšieho procesu kvasinky múku jedia a rozkladajú, takže živiny ľahšie a efektívnejšie strávime,“ vysvetľuje autorka. Pri fermentácii sa zachytávajú kvasinky (mikroorganizmy) zo vzduchu. Zaujímavé je, že ak ste spravili všetko podľa postupu, no kvások aj tak nevykvasil, je možné, že vaša domácnosť je príliš čistá až sterilná. Prehnanými hygienickými návykmi môžeme totiž narušiť prirodzené prostredie okolo nás.

Nástroje, tipy a triky

Kniha je prehľadná a systematická. Autorka čitateľa najprv oboznámi s výhodami a nevýhodami kváskového pečenia. Medzi negatíva patrí väčšia prácnosť, je to však len zdanlivé. Umenie spočíva v premyslenej logistike, zosúladení pracovných a iných aktivít s pripravovaním kvásku a samotným pečením. Pozitív je neúrekom.

            Mason sa zameriava na pečenie chleba a iného pečiva z pšeničného kvásku, z ktorého je výsledný produkt nadýchanejší, ten z ražného kvásku zase vláčnejší a hutnejší. No, samozrejme, záleží na pomere surovín a spôsobe práce s cestom. Každý druh chleba si vyžaduje špecifický spôsob miesenia cesta či ukladania do ošatiek, čo veľmi dobre dokumentujú fotografie k mnohým receptom. Napríklad cesto Sanfranciského kváskového chleba sa naťahuje a prekladá. Ďalej ponúka rôzne triky, ako oživiť kvások odložený v chladničke a vysvetľuje, ako spoznáme, že bochník je dostatočne nakysnutý. Autorka sa taktiež pristavuje pri interpretácii rôznych nehôd: Prečo nám bochník pri pečení praskol? Prečo je tvrdý a suchý? Alebo prečo sa oddeľuje striedka o kôrky? Vysvetľuje dôležitosť využívania ošatky, plechov na pečenie, plastovej stierky, misiek a takzvaných igelitových kúpacích čiapok – tie upevňuje na misu s cestom, aby vykyslo, no nevyschlo. Špeciálnym pekárskym skalpelom (lamé) robí do bochníka presné zárezy, ktoré ho zatraktívnia a bochník nepopraská. Aj keď podľa autorky to vôbec nie je také ľahké, ako to vyzerá.

Chlieb, pečivo aj koláče

Príručka povedie ruku budúceho pekára či pekárky krok za krokom. Nájdete tu recept na Kváskový základ na pizzu, Bylinkový chlieb, Oráčov chlieb voňajúci po čedare, orechoch a jablku alebo Bagle, ktoré sa pred pečením obvaria. Autorka pridáva recept i na Anglické žemle, Ciabattu, Pitta chlieb, Celoražný chlieb a množstvo ďalších. Vedeli ste, že z kvásku sa dá upiecť aj chutný sladký koláč? Tu nájdete recept na Škoricové hniezda, Perník aj Čokoládovo-tvarohové slimáky. Škoda len, že v nich autorka používa rafinovaný cukor a neponúka zdravšie alternatívy.

Čas na zmenu

Jane Mason vníma pečenie chleba ako katalyzátor spoločenskej zmeny. Túto myšlienku ďalej nerozvádza, no rozumiem tomu po svojom. Slovania a Európania vôbec viedli stovky rokov roľnícky spôsob života, piekli chlieb v hlinených peciach, bola to ich základná obživa. Ženy, ktoré mali túto činnosť na starosti, presne vedeli, kedy bochník vložiť do pece, aby keď sa vrátili z poľa, bol už upečený – zvrchu chrumkavý, vnútri nadýchaný. Prepojenie s prírodou, intuícia, úprimnosť a láska, ktorú vkladali to všetkého, čo robili, sa prejavili vo výsledku. Vnímam tak aj pečenie kváskového chleba, ktoré sa môže opäť stať tradíciou stmeľujúcou rodinu.

jane mason - kvaskovy chlieb

 

---

Pre Babičkinu záhradu napísala Bea.

Napíšte komentár
Odoslať odpoveď

Menu

Kontakt

Mobilný kontakt +421 (0) 948 849 894

Email: info@babickinazahrada.sk

Settings

Vytvorte si bezplatný účet, aby ste si mohli ukladať obľúbené položky.

Prihlásiť sa

Vytvorte si účet, aby ste mohli používať zoznam želaní.

Prihlásiť sa