Vyhľadávanie na blogu

Konzervovanie sušením

Pulibkované: 20.07.2016 14:48:20
Kategórie: Články a zaujímavosti , Mrazenie, sušenie, konzervovanie , Ovocie, zelenina, koreniny

Konzervovanie sušením

Konzervovanie potravín už dávno nie je len zaváranie, sterilizácia a varenie džemov. V poslednej dobe stále väčší boom zaznamenáva najmä návrat k tradíciám – k sušeniu...

V poslednej dobe stále väčší boom zaznamenáva najmä návrat k tradíciám – k sušeniu ako k jednému z najstarších druhov konzervovania. Sušenie ovocia a zeleniny pritom patrí spolu s mrazením k najlepším druhom uchovávania. Máme tak k dispozícii lahodnú a zdravú pochúťku po celý rok bez ohľadu na ročné obdobie alebo sezónu jednotlivých sušených druhov. Ak k tomu prirátame dobré skladovanie a rýchlu schopnosť zasýtiť sa aj pri malom množstve zjedeného sušeného ovocia, či zeleniny, nemáme prečo so sušením váhať.

Aj keď prvoradým cieľom sušenia bolo v minulosti uchovanie ovocia, zeleniny a byliniek a teda predĺženie jeho doby konzumácie, stále viac sa stáva aj obľúbeným doplnkom zdravého stravovania. Aj keď niekto má o jeho zdravom základe pochybnosti pre jeho obsah cukru (už pre samotnú intenzívnu sladkú chuť), nemusíte sa v rozumnej miere kozumácie sušených plodov ničoho obávať.  Pri sušení sa síce odparí iba voda a nie cukor, ktorý plod prirodzene zakonzervuje, ide však o fruktózu a glukózu, ktorá je určite zdravšia ako biely cukor a hlavne je ľahšie stráviteľná, nemusíte sa báť ani priberania ako z rafinovaných cukrov. Treba si však dávať pozor na množstvo, aj tu platí striedmosť. Zdanie Vás možno oklame, ale uvedomte si, že jedno veľké jabĺčko sa rovná pár plátkom nasušeného jablka. Nenechajte sa zviesť, v prípade sušeného ovocia môžete prijať oveľa väčšie množstvo cukru už len preto, že Vás oklame objem. Sušené ovocie by nemalo tvoriť jeden z vašich hlavných chodov, má byť len doplnkom vášho jedálneho lístka najmä v čase, keď nemáte možnosť konzumácie daného ovocia. Prípadne ako barlička pri redukčnej diéte alebo pre maškrtnejšie jazýčky, ktoré volia túto zdravú alternatívu k bežným sladkostiam.  Aj napriek väčšiemu obsahu cukru oproti čerstvému ovociu sa tak radí sušené ovocie do zdravej výživy.

Čo obsahuje sušené ovocie?

foto: http://www.vymysli-musli.sk/vymysli-musli-susene-ovoce-lyofilizacia.php

V šetrne usušenom ovocí je dostatok vitamínov - A, B,  železo, horčík a vápnik, je tiež bohatým zdrojom vlákniny, ktorá je nápomocná pri zápche, funguje ako prirodzené preháňadlo. Odparená voda so sebou berie síce objem, ale nie energiu a živiny, ktoré sa len skoncentrujú do menšieho objemu. Zachovaná zostáva tiež časť antioxidantov (najviac ich majú sušené slivky), dokonca brusnice ich obsahujú viac ako čerstvé.

Aké sú teda výhody sušenia a ako sušiť ovocie a zeleninu ?

  • Na rozdiel od iného konzervovania – mrazenia, zavárania a pod. je z hľadiska spotreby energie cenovo najvýhodnejšou formou uchovávania. V tej najjednoduchšej variante sušenia potrebujeme iba prírodu – jej plody, slnko a vzduch. Keďže je však tento spôsob niekedy nevyspytateľný, môže nám trvať sušenie dlhšie. Ako však hovorím: „na dobré sa dlho čaká“ . Na dlhšie sušenie celých kusov ovocia využívate radšej mriežkovú podložku, aby vzduch prúdil aj zospodu. A hlavne sa vám ovocie bude ľahšie otáčať a nebude sa lepiť na podložku. Pri sušení byliniek môžete využiť plech vystlaný papierom, na ktorý bylinky narežete alebo natrháte (nezabudnite dať nejaké závažie, lebo vetrík raz silnejšie fúkne a máte po bylinkách). V zime môžete sušiť tiež na radiátore, či kachľovej peci.
  • Uskladnenie sušeného ovocia, zeleniny, hríbov a byliniek je priestorovo najúspornejšie a nie je naň potrebná žiadna ďalšia energia (ako napr. pri mrazení). Stačí nám na to dobre uzatvárateľná nádoba, pretože sušené ovocie rado absorbuje vlhkosť z okolia, ale napr. na bylinky, orechy a pod. Vám postačia aj bavlnené vrecká, pozrite si napr. tie ručne robené z našej ponuky. Sušené plody uskladnite radšej v tmavšej a chladnejšej miestnosti, aj keď verím, že najlepšie by vyzerali v presklenej nádobe v teplej kuchyni. Sušené plody sú háklivé na svetlo a môžu strácať niektoré zo svojich vitamínov či aromatických látok. Skladujte však len dobre vychladnuté a dokonale vysušené ovocie, ktoré nebude vnútri surové, ale ani príliš tvrdé a spečené. Na sušení je najťažšie práve to, že nikto vám nepovie dobu sušenia napr. pri marhuliach, keďže každá odroda aj vzhľadom na veľkosť a stav dozretosti sa suší inak. Dobre uskladnené vám vydržia aj niekoľko rokov, najlepšie je však skonzumovať ich do ďalšieho zberu. Našťastie to príroda vymyslela veľmi dobre a každý rok nám prináša zásobu nových čerstvých plodov a byliniek. Pri sladšom ovocí napr. banánoch môže prísť niekedy ku kryštalizácii na povrchu plodov. Nezľaknite sa, nejde o nižšiu kvalitu ani plesne. Ešte jedna rada: všímajte si v obchodoch spôsob uskladnenia sušeného ovocia a ostatných plodov, či ich predajca vyloží na najviditeľnejšie miesto, aby ich predal, alebo ich drží v najtmavšom kúte. Sušené ovocie z našej ponuky síce cez e-shop vidieť nemôžete, ale garantujeme vám, že ich máme v tej najchladnejšej a najtmavšej časti skladu. Usušené plody sa nielen ľahšie skladujú, ale potom aj ľahšie prenášame do školy, roboty, či na výlet....
  • Ak je samotné sušenie šetrné, to znamená, že sušíme pri teplote 30-40 stupňov, zachovávame množstvo živín. Sušením dochádza len k odpareniu vody, ktorá by spôsobovala hnilobné, kvasné procesy. Samotným sušením sa ešte viac zintenzívni chuť ovocia a tak sa sušené ovocie stane prirodzenou zdravou maškrtou.
  • Spôsoby sušenia – okrem spomínaného prirodzeného sušenia, sa dá sušiť v stále obľúbenejších sušičkách ovocia a zeleniny, kde môžete mať nasušené plody už o niekoľko hodín aj pri nízkych teplotách (pred kúpou sušičky si zistite, či je možné nastavovať rôznu teplotu), hlavnou výhodou je, že sa nemusíte spoliehať na letné slnko, ale sušiť aj zime napr. banány, či pomaranče. Po exotickom ovocí siahnem vždy, keď je v neodolateľnej akcii a vtedy sa u nás suší a  suší.

foto: http://urobsisam.topky.sk/zahrada/uzitkova-zahrada/susenie-ovocia-275.html

  • Sušenie v rúre – má 2 nevýhody – v lete si miestnosť vykúrite tak, že sa bude rovnať teplotám vonku a  hlavne pri sušení v rúre ovocie a zeleninu síce zasušíte, ale stane sa tak zvyčajne pri väčších teplotách, čím nezachováte také množstvo vitamínov v sušenom plode ako by ste si predstavovali. Ak sušíte týmto spôsobom, tak jedine s pootvorenými dvierkami, do ktorých vložíte napr. varešku, aby mohla unikať para. Sušenie v rúre je samozrejme rýchlejšie, pretože sušené plody strácajú rýchlo svoju vlhkosť, pamätajte však na to, že sa znižuje aj obsah živín.

Čo sušiť a ako vyberať plody na sušenie?

Pri sušení čohokoľvek všeobecne, vychádzajte z toho, že čím je potravina mäkšia, šťavnatejšia a dužinatejšia, tým dlhší bude proces sušenia a musíte tomu prispôsobiť aj teplotu sušenia.

Na sušenie využívajte iba dobre zrelé (v dostatočne zrelom ovocí je najviac aromatických látok, ktoré sa sušením v plodoch zachovávajú), nepoškodené plody bez hnilobných procesov, nepobité. Sušenie nie je stav konzerovania, na ktoré by sme mali použiť ovocie súce na vyhodenie !

Pred sušením odstránime stopky, okvetie a pod.

Sušenie jabĺk a hrušiek -

- odstránime jadrovníky (šupku ponecháme), z kôstkového ovocia povyberáme kôstky, ktoré by sa neskôr ťažko vyberali a tiež by spomalili celý proces sušenia. Sušené ovocie rozkrájajte na menšie kúsky, snažte sa, aby boli rovnako veľké a nemali ste problém s rôznou dĺžkou sušenia. Rozložte ich na sitá alebo mriežky. Najlepšie bude, ak sa nebudú prekrývať. Proces sušenia aspoň občas sledujte, podľa potreby otáčajte. V prípade, že sušíte v sušičke, tak vymieňajte sitá, ak vám na rôznych poschodiach sušička suší inou intenzitou. Zabezpečte pri sušení v rúre dostatočné vetranie a únik vlhkosti. Ovocie môžeme sušiť aj nastoknutím na špajdlu alebo nitku (zachovajte dostatočné medzery) a sušiť pod zakrytou terasou. Sušené jablká sú vhodné pri chudnutí, lebo obsahujú enzýmy, ktoré pomáhajú pri odbúravaní tuku.

Niektoré druhy ovocia ako napr. hrozno alebo slivky sušíme v celosti a nerozkrajujeme ich. Slivky podporujú peristaltiku čriev a sú neodolateľné v kombinácii s vlašskými orechami.

Sušené marhule sa odporúčajú pre ľudí s vysokým krvným tlakom a srdcovo-cievnymi ochoreniami. Tiež podporujú činnosť žalúdka a pomáhajú pri vylučovaní toxínov z tela.

Zvážte sušenie bobulovín s drobnými zrniečkami ako maliny alebo černice. Môže sa stať, že vám zostane len vysušená kožka s jadierkami.

Z bobulovín však môžete urobiť vynikajúcu pochúťku "sušenú kožu", recept nájdete TU a vyzerá takto:

TIP: Ak nechceme, aby sušené ovocie prišlo o svoju farbu (marhule, jablká, hrušky), namočíme ich pred sušením do vody s citrónovou šťavou. Sušenie je ukončené, ak po stlačení plodu nevyteká žiadna tekutina  a vnútri nie sú surové. Overiť si to môžete aj váhou -  1 kg čerstvých marhúľ =  200g sušených, 1 kg čerstvých sliviek = 250g sušených,...

Šípky sušíme pekne červené, vyfarbené, bez kazov a pred prvými mrazmi. Sušia sa v celosti a takto sušené sa používajú na čaj, ak máte viacej trpezlivosti môžete ich sušiť aj bez jadierok.

Bylinky sú tak nenáročné, že ich poľahky môžete sušiť na vzduchu, buď natrhané na kúsky, alebo uviazané vo viazaničkách. Sušíme výlučne v tieni, nikdy nie na priamom slnku, aby sme uchovali čo najviac aromatických silíc. Nesušte ich nikdy v sušičke s iným ovocím alebo zeleninou, lebo intenzívna aróma byliniek prejde aj do ostatných plodov (jedine, že by to bol zámer )

a takto suším bylinky ja:

Citrusové ovocie – citróny a pomaranče – sa sušia hlavne v zimnom období na dekoráciu, ale nebojte sa pridať koliečko pomaranča aj v zime do čaju. Sušiť sa dajú jednoducho aj na radiátore, alebo si ich navlečte na šnúrku a nechajte sušiť voľne v miestnosti, postarajú sa vám o príjemnú aromaterapiu a prevoňajú váš byt.

foto: http://fit.server.sk/zdravie/ako-prezit-letne-horucavy-2-cast/

Vňate - sušiť zeleninové vňate sa dá tak jednoducho ako sušenie byliniek. Petržlenovú a zelerovú vňať suším vždy, keď potrebujem korene tejto zeleniny, vňate nikdy nevyhadzujem a vydržia mi tak až do ďalšej sezóny. Rovnako ako majoránku, polievkové korenie (ligurček), kôpor a iné sušíme v tieni a najlepšie v prievane. Po dosušení ich už len rozmelníme medzi prstami na menšie kúsky (čo je aj znak toho, že vňať je dobre vysušená).

Sušená zelenina

– sušiť sa dá samozrejme aj zelenina. Zachováva si celú svoju výživovú hodnotu. Môžete si dokonca namiešať niekoľko druhov sušenej zeleniny a tú potom používať pod mäso, do polievok. Neskúsení by mali začať najskôr s koreňovou zeleninou, tam je istota, že nič nepokazia. Zelenina má nízky obsah cukrov a sušenie teda prebieha rýchlejšie, aj v tomto prípade musíme dať pozor na dokonalé vysušenie, aby sa nám nezačala kaziť. Pri nadbytku cibule, cesnaku, petržlenu, mrkvy aj zeleru môžeme túto zeleninu výborne zakonzervovať – nakrájať na menšie kocky, cibuľu na plátky a sušíme za občasného premiešavania. Vysušená cibuľa by sa vám mala drobiť, ale stále by si mala zachovať svetlú farbu. Cibuľu a cesnak kvôli ich silnej aróme sušte v dobre vetrateľnej miestnosti alebo vonku. Použijeme ich potom do domácej vegety, šalátov, omáčok a pod.

Recept na domácu vegetu. Toto je fakt pecka !!

foto: http://www.toprecepty.cz/recept/4768-domaci-vegeta/

Koreňovú zeleninu – mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak (prípadne iné podľa chuti) umyjeme, očistíme, nakrájame na menšie kusy, zomelieme na mäsovom mlynčeku, zmiešame so soľou a korením a necháme sušiť na plechu na pečiacom papieri v tenkej vrstve. Vonku na slnku tento proces trvá asi 3-4 dni, pravidelne premiešavame. Po dôkladnom usušení pridáme petržlenovú vňať a ligurček (polievkové korenie), ktoré sme si osobitne usušili. Ručím vám, že na kupovanú vegetu vám už nepríde chuť.

Sušené rajčiny

– skvelé a v domácich podmienkach skoro zadarmo. Rajčiny umyjeme, rozštvrtíme, vyberieme jaderníky, vďaka čomu urýchlime proces sušenia. Sušíme buď voľne na slnku, v rúre alebo sušičke podľa vyššie napísaných pravidiel. Môžeme ich posypať sušeným cesnakom, oreganom, ale môžeme si ich nechať aj čisté bez príchutí. Takto sa dajú použiť napr. pri pečení pod rybu. Skladujeme v dobre uzatvárateľnom pohári na tmavšom chladnejšom mieste. Môžeme ich však aj zaliať olivovým olejom a máme nakladané sušené rajčiny.

foto: http://jasmine.klimo.net/zelenina.php?subaction=showcomments&id=1111415424&archive=&start_from=&ucat=11&

Osobitnou kapitolou je sušenie kvetov – napr. kúsky levandule, lupene ruží, kvety echinacei, harmančeku a iné, ktoré sú vďaka svojím vlastnostiam nielen liečivé, ale v sklenej kanvici čaju či v džbáne minerálky vyzerajú efektne a môžete ich potom využiť v každom ročnom období, krásne sa tam rozvinú.

Huby - ich sušenie asi netreba príliš rozoberať. Sušiť sa dajú všetky druhy jedlých húb nakrájané na tenké plátky na sitách pokojne aj na slnku.

Doma nasušené ovocie, zelenina, huby a bylinky vám urobia najväčšiu radosť. Ak nemôžete siahnuť na zdroje z vlastnej záhradky a napriek tomu si chcete nasušiť plody vy, voľte málo prašné miesta čo najďalej od cesty. Pri kúpe plodín vyberajte od pestovateľov, ktorých poznáte, prípadne v bio kvalite. Pri kúpe hotových sušených plodov dbajte na uskladnenie v samotnom obchode. Môže byť akokoľvek šetrne ovocie usušené, ak ho predajca následne doslova ničí.  Nech vás vôbec nemrzí ak vami sušené marhule nevyzerajú tak krásne ako tie v obchode. Tie vaše sú rozhodne zdravšie. Pri hromadnom sušení ovocia sa tento proces často urýchľuje, dôsledkom čoho je síce ovocie príťažlivejšie, mäkšie a farebnejšie, ale to len preto, že sú ošetrené zlúčeninami síry a konzervantov, ktorými sa predíde zahnívaniu slabo vysušených plodov. Navyše ťažšie sušené ovocie ešte s obsahom vody má aj väčšiu gramáž a teda sa lepšie predáva. Pozor na tento trik! Kupované sušené ovocie pred konzumáciou zásadne umyte rovnako ako to robíte s čerstvým kupovaným ovocím a zeleninou., ešte lepšie je, keď ho namočíte do teplej vody a potom ešte prepláchnete. Zle ošetrené kupované sušené plody vám môžu spôsobiť bolesti hlavy, migrény alebo dokonca alergické reakcie. A tiež sa dobre pozrite na obal, pri niektorých výrobkoch je pleseň očividná ešte na pultoch predajní.

Ako využiť sušené bylinky, ovocie, zeleninu, huby ?

Na priamu konzumáciu, nahraďte nimi sladkosti.

Do koláčov, mafinov, na ozdobu torty.

Na výrobu granole, teda zapekaných müsli – recept nájdete tu.

Na naloženie spolu s orechami do medu – to je mňamka !!

Nasušený pomaranč  a jablko na ozdobu vianočného stromčeka.

Ako dekorácia atď atď....

Verím, že sme vás navnadili, takže sušeniu ZDAR , nezabúdajte však, že čerstvé je čerstvé!

Pridať komentár