Čokoládoví "maniaci " :)

Karol Stýblo a Martin Dukát sú nitriansky milovníci čokolády, ktorí vo svojej malej firme vyrábajú čokoládu z jednej z najfajnovejších odrôd. Dôkazom kvality ich produktov je prestížne ocenenie Zlatá hviezda Great Taste Awards 2014, na svetovo najväčšej a najprestížnejšej súťaži GREAT TASTE AWARDS 2014 v Londýne, kde Nezávislá 400 členná porota, v zložení odborníkov, gastrokritikov a kuchárov ocenených Michelinskými hviezdami, práve ich čokoládovým MANDALÁM udelila titul Zlatá hviezda Great taste 2014.

Karol a Martin nie sú len obyčajnými predajcami čokolády, sú to nadšenci, kreatívci a dobrodruhovia, ktorých neláka len nákup a predaj, oni totiž čokoládou žijú :)

Keďže ručia za kvalitu ponúkanej čokolády a nezaujíma ich len chuť a samotný výsledok, ale aj proces spracovania. Rozhodli sa preto absolvovať celý proces opeľovania, ošetrovania stromov, zberu a spracovania kakaových bôbov priamo na plantáži v Kolumbii, kde strávili pri práci s miestnymi obyvateľmi 2 týždne na kakaovej plantáži. Ako hovoria: „Štrnásť hodín denne sme robili všetky procesy. Veľmi nás nešetrili. Ale tak sme to chceli,“ a spokojne prikyvujú.

vyberanie kakaových bôbov - ručná práca

a sušenie na slniečku

Pre neznalých veci : Kakaovník má úplne nenápadné kvietky. Kedže nevoňajú, nepriťahujú ani hmyz a tak jediný hmyz, ktorý ich opeľuje sú (u nás tak otravné) komáre. Komáre si  tam preto doslova pestujú a hýčkajú. „Zámerne hádžu pod stromy všetky časti kakaovníka, ktoré nespotrebujú, ako obal plodu, listy či konáriky. Tvorí sa tam humus a vládnu optimálne podmienky na liahnutie komárov,“ hovorí Karol a Martin. Opeľovanie niekedy prebieha aj ručne - vtedy je dosiahnutá vyššia úroda, je to však pracné, Karolovi sa podarilo opeliť 10 kvetov za hodinu, pokým pracovníci farmy ich stihli v rovnakom čase 90.

jemný kvet kakaovníka

plod kakaovníka, ktorý ukrýva kakaové bôby

Keďže pre kakaovníky neexistuje žiaden postrek (vo vývoji je zatiaľ len jeden, ale nevie sa, kde príde na trh – chvalabohu), je v podstate všetko kakao BIO.

Plod kakaovníka je najskôr tmavo hnedý, neskôr dozrieva do oranžovej farby. Zber sa nerobí naraz, ale postupne po jednotlivých dozretých bôboch. Struk samotný má vo vnútri bielu dužinu, ktorá sa dá jesť, vraj z nej robia aj likér. Väčšinou ju však nechávajú na kakaových bôboch, ktoré idú po zbere na fermentáciu. V drevených kadiach začnú spontánne fermentovať, postupne sa prehrabávajú a presúvajú do nižších a nižších kadí, aby sa po šiestich dňoch roztiahli na sitá a začali sušiť. Čas sú peniaze a v prípade kakaa to platí tiež, niektorí pestovatelia skracujú dlhú dobu fermentácie, aby ušetrili čas a mohli expedovať. V prípade spracovania kakaa na tejto kakaovej plantáži v Kolumbii je však kontrola veľmi prísna.

Námatkovo sa vezme 100 bôbov, prerežú sa na gilotíne a chybných môže byť len pár.

Po dosušení sa kontrolujú spomínanou gilotínou a idú na ďalšie spracovanie a praženie. V tejto fáze má kakaový bôb ešte stále kopu antioxidantov. Väčšinu z nich sa stratí pri konšovaní, teda samotnej produkcii čokolády. "Lenže vtip je ako vždy v kvalite suroviny. Ak máte kvalitné kakao, stačí ho konšovať 5 – 6 hodín, kým menej kvalitné musíte cez mašiny prehnať až na 48 hodín."

Karol: "Fermentáciou získavajú bôby kakaovú chuť. Prebiehala v troch štádiách - najprv sme uložili bôby aj s dužinou do boxov a zakryli ich vrecom, aby nemali prístup vzduchu. V druhom štádiu sa dokvasili - už s prístupom vzduchu - a nakoniec vysušili. Dobre fermentovaný bôb je po prekrojení hnedý.“

Týmto spracovaním sa končí pobyt kakaových plodov na farme. Vo fabrike sa potom bôby zbavia šupky, pomelú na malé čiastky - u nás známe aj ako nibs, teda nasekané kakaové bôby. Upražené nasekané bôby sa lisujú a pri tomto procese sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový koláč. "Keď sa ten zomelie, dostaneme kakaový prášok. Ten používame na pečenie. Keď sa však nibs vylisujú menším tlakom, vznikne kakaová hmota a práve z nej sa robia najkvalitnejšie čokolády na svete,“ vysvetľujú slovenskí fajnšmekri. (Pri prvom spôsobe spracovania je snahou získať kakaové maslo, ktoré sa viac speňaží v kozmetike, než v potravinárstve.)

Kakaový prášok je teda niečo ako druhotný produkt. Neobsahuje ani zďaleka toľko vitamínov a antioxidantov ako kakaová hmota. Na výrobu väčšiny lacných, nekvalitných čokolád sa však používa práve kakaový prášok a rastlinné tuky namiesto kakaového masla.

Kolumbijčania čokoládu zbožňujú. Jej vôňa sa každé ráno šíri takmer každým príbytkom. Pochlipkávajú ju však len varenú. „Roztopia si tabličku čistej kakaovej hmoty v mlieku alebo vo vode a osladia trstinovým cukrom. Náš spôsob vychutnávania tejto maškrty veľmi nepoznajú." Mimochodom, aj kakao obsahuje kofeín. Jeden bôb od 0,1% – 0,75% kofeínu.

A ešte trochu teórie: Najbežnejšia odroda kakaovníka je forastero. Pokrýva asi 85% svetovej produkcie, väčšinou v Afrike. Je odolná, výnosná, ale aj najmenej aromatická... Ďalšou odrodou je criollo. Len asi 1% z celkovej produkcie pripadá na túto odrodu. Zato plody sú považované za najchutnejšie. Krížením forastera a criolla vznikla ďalšia odroda – trinitario. Vo svete sa jej pestuje okolo 14% a patrí tiež medzi kvalitnejšie odrody. Cacao Fino de Aroma je  kakao, ktoré má špecifický pôvod aj špecifickú chuť. Pod týmto označením sa vyrobí 6-7% svetovej produkcie kakaa. Nedá sa povedať, že napríklad všetko kakao z Kolumbie bude chutiť rovnako. Záleží na konkrétnej oblasti/plantáži a samozrejme na spôsobe ďalšieho spracovania. Sušenie môže prebiehať na slnku aj v peciach. Skrátka, tucet vecí, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť aj vlastnosti. Chlapci z Nitry používajú na výrobu svojej čokolády práve Cacao Fino de Aroma.

Lyra to však potiahla ešte trochu ďalej, svoje čokolády robia len s trstinovým cukrom. Žiadne rastlinné tuky ani umeliny. V ponuke majú 4 druhy tabuľkových čokolád, 40% Milk Noche, 60% Macondo Paradise , 70% Columbiaa 85% Santander Magic. Plus drvené bôby obalené v čokoláde ako dražé, ktoré sa volajú Nibs.

Novinkou sú samozrejme mandaly v malom darčekovom balení alebo v tubuse, ktoré získlai už spomínané ocenenie.

sladká láska Nitranov k plantáži a čokoláde :)

... a výroba oscarovej čokolády už v Nitre

a takto už vyzerá zabalená oscarová čokoládka :)

Prajeme veľa úspechov, nadšenia a sladkej chuti do práce! :)

Babičkina záhrada

zdroj a foto: lyra chocolate, delikatesy.etrend.sk, pluska.sk